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ふすま漬け(麦糠の漬物)

2015 - 11/27 [Fri] - 22:00

2013年4月
日本から持ってきた糠(ぬか)がダメになってしまったので、バンコクのIsetan、Fuji Supermarketなどを回って、糠を探してみた。

Isetanでは以前、輸入品を仕入れていたが、今は置いてないとのこと。
Fuji Supermarketでも無く、Fujiの店員に聞いてみると、Sukhumvit Soi 33付近のVilla Marketにあるという。


ところで、糠を売っているかをIsetanで聞いたときに、丁寧に数名の店員と卸業者の方が、糠は、タイ語で「รํา ข้าว ram KHaaw」と言うことを教えてくれた。
また、「タイ語で糠という単語が存在するので、流通している可能性はある」とも。

実際、Fuji SupermarketやVilla Marketでも、「รํา ข้าว ram KHaaw」と言えば、すぐに分かってくれた。

結局、糠は3件目のVilla Marketで買う(85バーツ/500g)ことができた。

ただ、Villa Marketで案内された糠は、なんだか日本のものとは、見た目がかなり違う。

その場でネット検索し、
糠(ぬか)とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことで、
米文化の日本では、精米した際にでる米糠が一般的なのに対して、
パン文化の欧州などでは、麦を精白した際にでる麦糠が手に入るということがわかった。

Villa Marketで手に入れた糠は、麦糠だ。



麦糠の漬物は、米糠のとは味が違うらしいけど、それはそれで美味い糠漬けができるらしい。

ものは試しに麦糠で作ってみることにした。

※2015年11月現在
Villa Marketのどの店舗でも麦糠は売らなくなっています。Villa MarketのWebsiteで検索しても対象商品無し。
代わりに、米糠を売っている見つかりました。
●サイトウフーズ Sukhumvit Soi 61
※店舗無し(?)エリア限定の宅配のみ(?)
米糠(45バーツ/500g)
●誠屋 Sukhumvit Soi 51
米糠(50バーツ/1000g)


(材料)



  • 小麦糠 500g
  • 塩 60~100g ※糠に対して1/5から1/10程の割合
  • 水 ※適量
  • 唐辛子 ※適量
  • ヨーグルト 小さじスプーン1杯 ※オプションとして


写真は、うちの冷蔵庫サイズにあわせて、分量半分250gの例です。

(手順)
1、糠に対して、1/7程の塩を混ぜ合わせる。
2、パン生地ほどの弾力になるまで、適量の水を足して、こねる。
3、オプションとしてのヨーグルトを混ぜて、こねる。
 ※Non Sugarヨーグルトを使用
   ไม่ เติม นํ้าตาน
   mai tuum nam taan マイ とぅーム ナムたーン
   : not add sugar → 砂糖無し
4、唐辛子と、捨て漬けようの野菜を漬ける。
5、常温で、日の当たらない、涼しいところに寝かす。
6、1~2週間ほど毎日混ぜこねて、塩加減が好みのほどに落ち着いたら、捨て漬けをやめて、本漬け野菜を漬ける。

2013年4月21日(初日)




2013年4月28日(8日目)
近所の屋台で売ってる10バーツの“野菜小袋詰め”を捨て野菜として漬けてます。
始めは麦糠の乾燥した匂いがしていたのが、6日目くらいから糠漬けらしい、麦糠の酵母な匂いと塩気が漂うようになってきた。



■単語
รํา ข้าว ram KHaaw ラム カーオ: 穀物の糠
รํา ram ラム: bran/糠
ข้าว KHaaw カーオ: cereal/穀物、rice/米
ข้าว สาลี KHaaw saalii カーオ サーリー: wheat/小麦
ข้าว บาร์เลย์ KHaaw baalee カーオ バーレー: barley/大麦

ดอง dɔɔŋ ドーん: pickles/漬物
ผัก ดอง PHag dɔɔŋ パっぐ・ドーん(野菜+漬けた): pickled vegetable/野菜の漬物

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